효소용 설탕시럽 만들기
효소담는설탕시럽 만들기
CJ(주)(구제일제당) 인천제1공장 기술팀에 문의한 결과 설탕은
찬물에도 충분히 녹으므로 굳이 끓일필요 없으며 끓일경우
설탕의 자당성분에 영향을 줄 수 있다고 합니다!
굳이 한다면 온수(40도씨전후)에 녹여서 식혀서 쓰면될것 같습니다!!
설탕시럽 만드는 법
설탕과 물 비율(재료의 수분함량에 따라 결정)
1.이른 봄 여린새순 -물:설탕= 3 :7
2. 여름 뽕잎등 = 4 :6
3. 나무류등 건재 = 5 :5
만드는 방법
1. 물을 끌인후 불을 끄고
2. 설탕을 넣고 녹을 때까지 저어준다 (약 5분)
3. 주전자를 완전히 식힌 후 재료에 붓는다 -
뜨거우면 재료의 효소가 죽으므로(섭씨 43도 이상에서)
설탕시럽 만들기에 주의할 점!
동량의 물울 끓여서 설탕을 녹이면 되는데
물에 설탕을 첨가한 다음에는 절대로 끓이면 않됩니다.
설탕의 주성분은 자당이지만 여기에 고열을 가하게 되면 호정으로 변하게 됨니다
설탕의 성분이 바뀌게 되면 미생물의 활동을 저해 하게 되고
때로는 다른 미생이 자라게 되어서 전혀 다른형대로의 액이 생성되거나
실패의 주요인이 되기도 합니다.
즉 처음부터 설탕을 넣고 물을 끓이면 안된다는 이야기
발효효소를 담는 설탕시럽을 만드는 이유는
겨우살이나 건재와같은
시럽을 만들어부어야 발효가 됩니다
이럴때 설탕농도를 보면 대부분 분들이 설탕키로나 물키로의 상관관계를
생각하는데
우선 물을 삼리터를 사용한다할때 설탕을 그물에다 부으면 물의 부피가 늘어납니다
이렇게 물부피가 설탕으로 인해서 늘어서 십리터가 될때
이것이 3 :7 시럽이 됩니다 물3 설탕7
물을 3리터를 준비해서 그속에다 설탕을 부어서 부피가 6 이되면 5 : 5 시럽이 됩니다
어떤경우에도 물키로나 설탕키로를 따지면 안됩니다
이렇게 설탕시럽을 만든다음 충분히 저어서 설탕을 녹인다음 그것을 재료에 붓습니다
건재인경우는 시럽을 먹고 퉁퉁불을때를 생각해서 넉넉히 설탕시럽을
만들어서 부어야 합니다
겨우살이같은 경우는 생재이나 수분이 부족하니 푹잠길만큼만 시럽을 부은다음
돌로눌러놓음됩니다 건재인경우는 일단은 시럽을 부어서 재료를 불린다음
재료가 충분히 잠길만큼의 시럽이 되면 돌로눌러놓고 아니면 시럽이 부족하면
다시 시럽을 만들어 보충해준다음 재료가 잠길 만큼이 되면 돌로 눌러줍니다
겨울엔 덜하지만 날씨가 따듯해지면 위로 뜬재료에 뜸팡이가 생기기 쉽습니다
그래서 재료를 돌로 눌러주는 겁니다
그리고 발효상태를 봐서 돌로 충분히 눌렀음에도 뜸팡이가 생긴다면 이는
미생물의 먹이기도 하고 방부제역활도 하는 설탕이 부족한겁니다
이런경우는 뜸팡이를 제거하고 설탕을 보충하면 됩니다
겨우살이같은 생재는 삼대칠시럽이면 되구요 건재는 오대오시럽으로
많이들 합니다 하지만 재료의 수분상태에 따라 많이 다르므로 설탕시럽으로
효소를 담을경우 자주 살펴보는 관심을 기울여야합니다
수액을 이용할경우는 수액의 상황을 잘모르므로
실패확률이 낮지 않을까 생각합니다
그리고 발효효소를
발효효소는 항상 실온에 둬야합니다
그래야 발효가 잘됩니다 ~~~~
이른봄(여린새순) 물:3 설탕:7 [100일후 건진다]
여름철(뽕잎기준) 물: 4 설탕: 6[150일후 건진다]
가을겨울철(나무류 건재류) 물: 5 설탕: 5 [200일후 건진다]
설탕시럽 만들기 주전자에 설탕과 시럽을 비율로 넣고 약 5분동안 저어면서 끓여준다
그리고싸늘하게 식혀서 붓는다 항상 돌로 눌러주고 그위로 시럽물이
찰랑찰랑하도록 부어야 발효될때까지 곰팡이가 쓸지 않습니다
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